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January 29, 2018

寒も極まり、自身の半生でも経験した事のない氷点下の気温が福井を覆ったこの冬、1月。

しかしこの張り詰めた冷気が実は、味噌酒醤油の仕込みには最適なのです。

雑菌が冷気で抑えられていること。

寒の水が美味く発酵食品の仕込みに最適なこと。

寒中に仕込み、梅雨の多湿期、土用の猛暑期を経て秋の涼気で熟す味噌。

日本の風土だからこそ育まれた食文化の極みです。

今年は、郷土福井の玄米麹を使用しました。

自然栽培のコシヒカリの玄米麹は何とも言えない香りです。

大豆も福井あわら産。

裏山からの湧水に大豆を3晩浸します。

大豆を煮る火も父が山で焼いた手製の炭です。

塩は今回...

January 6, 2018

本物の養鶏業を営んでおられる方が、私の村のすぐそばに住んでいらっしゃいます。

「北嶋農園」のオーナー、北嶋重守さん。御齢78歳。

福井県の美味しい鶏のブランド、「福地鶏」の飼育業者の一人です。

鶏舎はビニールハウスととても質素な構えなのですが、中に招かれてびっくり。

普通、鶏舎は鶏糞の臭いが充満しているものなのですが、全然臭くないのです。

そしてケージの中の鶏を見れば、羽がつやつやと艶がありとても健康なのがすぐに見てとれます。

伺えば、養鶏業歴、何と80年とか。先代から受け継いだ生業を、生き物好きの性格もあって、愛玩鶏を専門にやってきたと仰いま...

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