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寒の時季2月上旬に仕込んだ味噌は、順調に発酵し続けています。
市販の味噌は、添加物、漂白剤、防腐剤、あるいはダシなどの化学調味料が含まれている場合が多く、また人工的に温度管理をして発酵を早めたり、添加剤によって酵母の発育を促進させたりしており、香りも味わいもその影響を受けてしまいます。
味噌は本来日本の四季の中で、ゆっくりと自然の酵母の営みに任せ発酵してゆくものです。
オーベルジュ・フジイフェルミエの朝食に使う味噌はすべて自家製。
毎年夏の土用過ぎに味噌の「切り返し」という作業を行います。
今日28日、無事切り返しを終えました。切り返すことで樽の底の味噌に十分な酸素を行き渡らせ、発酵が均一に進むのです。
さらに8月の猛暑を過ごし、10月になれば完成です。
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