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農家製沢庵を仕込みました ~ Farm-Made Takuan Pickles

December 12, 2017

 

日本人は漬け物が大好きです。

 

ぬか漬け、粕漬け、塩漬け、甘酢漬け、麹漬け、浅漬けなどなど。

 

さらに地方それぞれの地野菜がその土地に適した漬け方と相まって、漬け物は地方色を色濃く反映している食べ物と言えましょう。

 

それらあまたの漬け物の中で、日本の伝統漬け物の横綱と言えば、やはり「たくあん」ではないでしょうか!

 

縄文時代にはすでに日本に渡来していたと言われる大根。

 

今では大根の品種は、有名なところで三浦、守口、亀戸、源助、練馬、聖護院などと色々ありますが、沢庵用として知られるのは「宮重大根」です。

 

さて、大根の漬物「たくあん」ですが、臨済宗の名僧沢庵和尚からその名が付いたとされます。

 

安土桃山から江戸初期に渡って生きた沢庵和尚は、僧侶のまかない食として、保存が利きまた滋養にも優れた糠で大根を漬ける方法を編み出したのです。

 

大根は、初冬の寒風で干されることで水分が飛び栄養が凝縮します。

 

ビタミンB1,B2, C、そして乳酸菌がたっぷり含まれているのです。

 

塩加減は大根の重さの5%。

 

夏以降まで持たせるには塩分を7%に。

 

これに20%重量の糠(うるち米の糠。もち米の糠は不適)を加えます。

 

大根葉も捨てず一緒に漬けこみます。

 

20キロの重石をして3週間。

 

お正月からのお客様に、オーベルジュ・フジイフェルミエ特製の沢庵をお出しさせていただきます!

 

お楽しみに。

 

 

 

 

これで、ちょうどお正月に

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