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冬の歳時記~味噌の寒仕込み Winter Literary Calendar ~ Made Miso Paste in the Cold Season

January 29, 2018

寒も極まり、自身の半生でも経験した事のない氷点下の気温が福井を覆ったこの冬、1月。

 

しかしこの張り詰めた冷気が実は、味噌酒醤油の仕込みには最適なのです。

 

雑菌が冷気で抑えられていること。

 

寒の水が美味く発酵食品の仕込みに最適なこと。

 

寒中に仕込み、梅雨の多湿期、土用の猛暑期を経て秋の涼気で熟す味噌。

 

日本の風土だからこそ育まれた食文化の極みです。

 

 

今年は、郷土福井の玄米麹を使用しました。

 

自然栽培のコシヒカリの玄米麹は何とも言えない香りです。

 

大豆も福井あわら産。

 

裏山からの湧水に大豆を3晩浸します。

 

大豆を煮る火も父が山で焼いた手製の炭です。

 

塩は今回は石川能登の浜塩を使いました。

 

ミネラルの旨味が凝縮されたとても旨味のある塩です。

 

最後は、福井武生産の越前和紙。

 

ラップなどでは味噌が呼吸できず、水分の蒸散も上手くいきません。

 

それが和紙だと味噌が呼吸できる。その上、カビは中に入らないという優れモノ。

 

素材は自然なものに限ります。

 

焼酎で和紙を濡らして、味噌の表面を覆い、完了。

 

余計なものは何も入れません。

 

今年の11月には美味しい味噌ができあがります。

 この樽は京都美山杉製。3年樽ですので、味噌麹がしっかり住みついています。

 味噌表面を越前和紙で覆います

 越前和紙は麦焼酎で濡らします。雑菌を抑えるためです

 ミンサーで二度挽きしました

 塩と麹を

 

 

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